クレームブリュレ・フォンデュ

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Brûlée Royaleの発売を記念して、クロナッツの生みの親であり、世界的に著名な現代の型破りなペストリーシェフ、ドミニク・アンセル氏とパートナーシップを組み、現代風にアレンジしたクレームブリュレを創作しました。

これは、食卓を囲む友人たちと分かち合う、火と風味、そして贅沢な喜びを祝うものです。

Dominique Ansel


「私は以前からウイスキー造りの工程や、完璧なブレンドを追求するクラフトマンシップに魅了されてきました。コンパスボックスの新しいウイスキーも例外ではありません。クレームブリュレはフランス料理の中でも非常にクラシックなものですが、新しい世代のウイスキーメーカーたちがその技術を実験しているように、それにも再考の余地があります。

今回、私が考案した『クレームブリュレ・フォンデュ』のレシピを皆さんにご紹介できることを嬉しく思います。これはデザートを楽しむ全く新しい方法であり、私たちが創作を楽しんだのと同じくらい、皆さんもこれを作ることを楽しんでいただければ幸いです。」

ドミニク・アンセル - 受賞歴のあるペストリーシェフ

 

クレームブリュレ・フォンデュのレシピ
コンパスボックス ウイスキー カンパニー「ブリュレ ロワイヤル」使用、シェフ ドミニク・アンセル監修

分量：6〜8人分

材料：

砕いたキャラメルシュガー用：
グラニュー糖 500g（2カップ）

フォンデュ用：
牛乳 535g（2カップ）
グラニュー糖 130g（2/3カップ）
コーンスターチ 50g（1⁄3カップ）
卵黄 185g（Lサイズ9個分）
無塩バター 110g（大さじ8、または1本分）、室温に戻して角切りにする
牛乳 300g（1カップ）
ダークブラウンシュガー 40g（大さじ3）
バニラペースト 60g
コンパスボックス ウイスキー ブリュレ ロワイヤル 70g

道具：

泡立て器、ゴムベラ、中鍋、天板、シリコン製ベーキングマットまたはクッキングシート、フォンデュ鍋。

砕いたキャラメルシュガーの作り方：

  1. ドライキャラメルを作る：天板にシリコン製ベーキングマットまたはクッキングシートを敷きます。グラニュー糖を小さなボウルに入れ、すぐそばに置きます。中火にかけた小さめの鍋に、まずはひとつかみの砂糖を入れ、薄く均一に広げます。砂糖が溶けてキャラメル状になってきたら、残りの砂糖を少しずつ、ひとつかみずつ加えていき、それぞれが琥珀色になったことを確認してから次を加えるようにします。すべて加え終わったら、全体が黄金色の琥珀色になるまで1〜2分煮詰めます*。焦げないよう、すぐに火から下ろしてください。* 鍋を火から離したり近づけたりして温度を調整し、焦げないように注意してください。

  2. 準備した天板にキャラメルを流し入れ、10〜15分置いて冷やし固めます。スプーンの背や麺棒を使って、パン粉くらいの小さな粒になるまで砕きます。フォンデュを食べる直前まで、涼しく乾燥した場所（冷蔵庫には入れないでください）に保管します。

フォンデュの作り方：

  1. 温かいミルク液を作る：中鍋に牛乳と砂糖65g（1/3カップ）を入れます。中火にかけ、絶えずかき混ぜながら沸騰直前まで温めます。火から下ろします。

  2. コーンスターチ液を作る：大きなボウルに残りの砂糖65g（1/3カップ）とコーンスターチを入れて混ぜ合わせます。ここに温かいミルク液の1/2カップを少しずつ加え、よく混ぜます。

  3. 卵黄をテンパリングする：混ぜながら、卵黄をひとつずつコーンスターチ液に加え、よく混ざってから次を加えるようにします*。このテンパリングした卵黄液を、残りのミルク液が入った鍋に戻し入れます。* テンパリングとは、冷たい（または室温の）材料（この場合は卵黄）に温かい液体を少量ずつ加えて徐々に温度を上げる技法で、急激な加熱を防ぎます。テンパリングをせずに温かい液体をすべて一気に入れると、卵が固まってスクランブルエッグのようになってしまいます。

  4. カスタードを煮る：中火弱にかけ、絶えずかき混ぜながら、プリンのようなとろみがつくまで約5分煮ます。火から下ろします。

  5. フォンデュを仕上げる：熱いうちにバターを加え、全体に均一に混ざり、カスタードが淡い黄色で滑らかで艶のある状態になるまで泡立て器で混ぜます。牛乳、ダークブラウンシュガー、バニラペーストを加えて、ダマにならないよう滑らかになるまで混ぜ合わせます。最後に「コンパスボックス ウイスキー ブリュレ ロワイヤル」を加えて混ぜ合わせます。

盛り付け：

温かいフォンデュをフォンデュ鍋に移します。キャラメリゼしたリンゴ、トフィーブリトル、バスクチーズケーキ、新鮮なハニークリスプアップルのスライス、キャラメリゼしたデニッシュペストリー、フレッシュラズベリーなど、お好みのスイーツを添えてお召し上がりください。フォンデュをたっぷりつけて、砕いたキャラメルシュガーをまぶしてお楽しみください！