思考の糧 II
前回のブログ記事「Food For Thought（食への思索）」では、ウイスキーメーカーの視点から、食とウイスキーの複雑な関係について考察しました。今回は視点を変えて、厨房の反対側に立つジェームズ・シャープにお話を聞いてみましょう。ジェームズは、ミシュラン星付きの料理からストリートフードまで、食のあらゆる分野で活躍するシェフです。私たちが彼を高く評価する理由は数多くありますが、おそらく彼の以下の言葉がそれを最もよく物語っているでしょう。
「食とは、日常のありふれた、退屈で静的で平坦な世界から離れ、味覚の領域へと超越することだ。素晴らしい食事は、最悪の一日さえも変えてくれる」
これはウイスキーにも通じる考え方ではないでしょうか。さて、紹介はこれくらいにして、ジェームズにバトンタッチしましょう。
すべての始まり
私は昔から、習得に時間を要するクラフトや、ほとんどの人が気づかないような細部へのこだわりを極限まで追求する姿勢を尊重してきました。私がウイスキーに深い関心を抱くのもそのためです。ウイスキー作りは、見事に仕上げることが非常に困難な、真のアートフォームなのです。
私はスペイサイドで父と共にウイスキーを飲んで育ちました。子供の頃、蒸溜所を案内してもらった時の感動は今でも忘れません。製造工程、歴史、そしてもちろん最終的な味わいのすべてが物語を語っている。その点が私は好きなのです。
ウイスキーで遊ぶ
私はスコットランド北部でよく釣りをするのですが、釣ったサーモンに少量のウイスキーとブラウンシュガーを使ったことを覚えています。あれが、私がウイスキーと食の組み合わせで遊び始めた最初でした。まるで魚をマリネ（キュアリング）するような感覚でした。
もう一つ思い出すのは、MasterChefという番組のために作った料理です。父が養蜂をしているので、「ホット・トディ（ウイスキーベースの温かいカクテル）」をイメージしたパルフェを作りました。レモンとハチミツのパルフェの上にウイスキーのゼリーを乗せたもので、これが驚くほどよく合いました。そこから次のような考えに至ったのです……
ウイスキーと食 - 相性の良い組み合わせとは？
ウイスキーとのペアリングは非常に楽しく、私の料理スタイルともよく合います。私は力強い風味を大切にする料理を作りますが、時にはウイスキーの繊細な風味を引き立てるために、料理側の味をあえて抑えることも必要だと考えています。これは一般的に考えられているプロセスとは逆かもしれません。
ウイスキーと料理を合わせる際は、ウイスキーそのものの個性を尊重することが何よりも重要です。造り手がそのウイスキーに何を込めたのかを考慮しなければ、努力は水の泡になってしまいます。敬意を持って繊細に扱い、必要な時にだけ個性を強調するのです。
私はペアリングにおいて遊び心を持つことを強く推奨します。もし、非常に軽やかで果実味の強い繊細なウイスキーをグリルした肉に合わせたいと思ったら、それがしっくりくるならやってみればいいのです。ただし、両方の要素の長所を活かすことを忘れないでください。私は高濃度で風味豊かなウイスキーを熟成肉と合わせるのが大好きですが、時には片方を引き立てるために、もう片方を控えめにするスペースがあっても良いのです。
では、合わない組み合わせとは？
基本的にはウイスキーと「協力」する姿勢が必要です。力強い料理に力強いウイスキーを合わせ、調和させるのではなくぶつけ合おうとすると失敗します。異なる風味を合わせるなら、両者が歌うように調和させなければなりません。
理論上は、ウイスキーと合わない食べ物はたくさんあります。テイスティングノートを書き出せば、繊細な料理にはウイスキーが合わないと思うかもしれません。しかし、その構成要素を考えてみてください。例えば料理が非常に甘いなら、ウイスキーのスモーキーさを加えることで、その甘さをより引き立てることができます。
ペアリングにおいては、素晴らしい食材とウイスキーを用意することが不可欠です。どちらか一方が妥協しなければ成り立たないような組み合わせであれば、最初からテーブルに並べるべきではありません。
おすすめのペアリング2選
私はこれまで、コンパスボックスのウイスキーを使ったペアリングメニューをいくつか考案してきました。中には家庭では難しいテクニカルな料理もありますが、基本となる組み合わせはぜひ試してみてください。
1. Orchard House（オーチャード・ハウス）と魚料理
私は、サーモンのマリネ、焼きハラペーニョ、カフィライムのタルトをオーチャード・ハウスと合わせました。このウイスキーはクリスプで明るい味わいがあり、酸味の強い料理と非常に相性が良いです。まるでピクルスのようなニュアンスが加わります。マリネした魚には、重いものではなく、軽やかで香り高いものが適しており、オーチャード・ハウスは口の中をリフレッシュさせてくれます。寿司に少し生姜を添えるのと同じような効果です。
ちなみに、魚の軽やかさとは対照的に、ジビエなどの肉の土っぽい風味もまた魅力です。以前クリムゾン・カスクスと鹿肉を合わせたことがありますが、これは私のお気に入りのペアリングの一つで、完璧に調和していました。
2. Nectarosity（ネクタロシティ）とチョコレート
チョコレートマシュマロ、塩キャラメル、味噌を使ったデザートのために、最初はフレッシュでユニークなオーチャード・ハウスを使おうと考えていました。しかし実際には、オーク由来の豊かなコクを持つネクタロシティを合わせることにしました。このウイスキーが持つ甘いノートはデザートによく合います。力強い個性を持ちながらも、優しく寄り添ってくれるのです。
最後に
どのウイスキーにどの料理を合わせようかと悩んでいるなら、一つだけ言えることがあります。考えすぎないでください！いろいろ試して、好きなものや苦手なものを見つけ、その過程にある面白さをただ楽しんでください。
幸運を祈ります！
